Matti Itkonen:
I
Mika Waltarin kujeellisen teoksen Ihmeellinen Joosef (1938/1993) alaotsikkona ja lukijan tulkinnallisena ohjenuorana on vekkulimaisesti ”Vakava ajanvieteromaani”. Mukana on kuitenkin myös syvällinen analyysi ruokakulttuurista ja sen merkityksellisyydestä. Waltari kirjoittaa ajatuksia kiinnittävästi:
’Harvinaisen onnistunut ja erikoinen maku!’ Joosef sanoi hieman luennoivaan sävyyn. ’Kirpeydessä on jotakin eksoottista eikä silti raskauden vivahdustakaan. Juuri tällaisena se täyttää tehtävänsä: hieno, kirpeä kiihdyke ruokahalun lisäämiseksi. Juuri liemissä tehdään suurimmat rikokset keittiötaiteessa, en epäile Brillat-Savarinin mukaan käyttää tässä yhteydessä sanaa taide. Liemi, samoin kuin kalan kastikkeet ovat jonkinlainen keittiötäiteilijan koetinkivi. – Rouva Lauraeus, tämän liemen johdosta uskallan sanoa, että teillä on runoilijan sydän!’
(S. 105 – 106.)
Kuvaavaan lainaukseen sisältyy niin ikään viittaus herkkusuisuustaiteen klassikkoteokseen Maun fysiologia. Sen kirjoitti ranskalainen lakimies ja gastronomi Jean Anthelme Brillat-Savarin. Teos ilmestyi alun perin 1825, ja se julkaistiin Juha Mannerkorven suomennoksena 1988. Toinen painos otettiin 1996. Jo ensimmäisen osan ajatelmissa esiintyvät maineikkaat sanat, joita niin usein tavataan toistella (s. 15): ”Kerro minulle mitä syöt, minä sanon kuka olet.” Ne viitoittakoot tämänkin tutkielman pohdiskelupolkuja.
II
Miljöönä on Bloomingtonin yliopistokaupunki Yhdysvalloissa, Indianan osavaltiossa. Tarkempana tapahtumapaikkana on hotelli Hilton Garden Inn. Sieltä löytyy sangen viihtyisä Coaches-ravintola, jonka määräpöydässä söin usein cajunkeittiön tapaan valmistettua lohta. Louisianan, syvän etelän tulinen mausteisuus lumosi minut. Waltarin romaanista poiketen nautin annokseni kuitenkin aina kastikkeettomana. Siten onnistuin löytämään keittiötaiteen perimmäisen olemuksen. Tai ainakin sellainen tunne minussa virisi kypsäksi grillattua lohta nauttiessani. Kokonaisuuden täydellistivät vihreät pavut ja rapeaksi paahdettu patonki.
Brillat-Savarinin toteamusta mukaillen nyt on tietysti lupa kysyä: ”Näytin tai paljastin, mitä söin, kuka siis mahdan olla?” Lienenkö koristelemattomuuden ja konstailemattomuuden tavoittelija? Ainakin taidan olla juureton aterioija Bloomingtonissa, kun keskittyneesti syön kreolien yläluokkaista lohifileetä. Kaukana on New Orleans. Korviini eivät kaiu jazzin modernit sävelet. Niiden asemesta tuumiskeluni etenevät juurevuuden idean tutkisteluihin.
Coaches-ravintolassa ympärilleni levittäytyy toinen aika kuin paikallisväestölle. Tarkoitan tässä kohdassa nimenomaan kokemuksellista, koettua aikaa. Olen pöydän ääressä istuessani kuin ohut, historiaton sarjakuvahahmo. Koko minun entisyyteni on muualla. Silti se vaikuttaa olevan saapuvilla hyvinkin voimakkaana olemassaoloulottuvuutena. Karikatyyri-itseni eletyt hetket sijaitsevat sisälläni: mielenmaisemani on rakennettu noista menneisyystuokioista. On kuin minulle ulotteettoman yhdysvaltalaisnykyisyyden ympärille avautuisi ulotteikas, suomalais-savolais-varkautelainen läsnäolo. Täkäläisillä ihmisillä ei ole pääsyä sen osaksi, ellen sitten kielen välityksellä heitä sinne kutsu. Pidän ajatukset ominani, joten en jaa laajentunutta nykykotvaani toisten kanssa. Sen tähden pystyn uppoutumaan kenenkään häiritsemättä lohen maittavuuteen. Kiitän kohteliaasti ateriasta. Sisimpäni sopukassa tiedän, että ainakin tämän ravintolan keittiömestarilla on ”runoilijan sydän”.
III
Kuin vertailukohdaksi etsin 1930-luvulta juontuvia tuokio- tai tilannekuvia. Kokoomuspuolueen Naisvaliokunta julkaisi varsin edistyksellistä lehteä Suomen Nainen. Sen päätoimittajana oli Anni Voipio-Nylund. Talousopettajatar Sirkka Heikkilä kirjoitti aviisiin omaa, säännöllistä ruokapalstaansa. Siinä lienee ollut tarkoituksena esitellä kuhunkin vuodenaikaan sopivia teemakokonaisuuksia. Numero viisi vuodelta 1932 sisältää kirjoituksen, jonka otsikkona on ”Kevään vihanneksia ruokapöytään”. Teksti alkaa kepeähkön ohjailevasti: ”Keväisin pannaan emännän kärsivällisyys koetukselle ruokalajien valintaan nähden. Kaikkihan tiedämme, että tähän vuodenaikaan on ruokahalumme vähentynyt, joillakuilla kerrassaan tipotiessään. Nyt onkin aika vaihtaa liha kalaan, jota on runsaasti tähän aikaan tarjolla ja hyvinkin huokealla. […] Keväisin saadaan myöskin ruokalistaan hyvä apu kevään vihanneksista, rediisistä, salaatista, pinaatista ja raparperista eikä nokkostakaan saa unohtaa. Tuoreet, kaunisväriset vihannekset virkistävät, tuovat ruokahalua ja kohottavat mielialaakin uutuudellaan.” (5/1932, 79.) Samassa artikkelissa suositellaan Homburgin hauen kastikkeeksi terveellisen vaatimattomasti: ”50 gr margariinia, 20 gr rapuvoita, 3 – 4 dl kermaa.” Numeron kuusi aiheena on kala ja otsikkona iskevästi ”Kalaruokia vieläkin!”. Lukijoita johdatellaan oikeanlaisen kalankäsittelyn saloihin: ”Kalan, joka aiotaan ruoaksi valmistaa, on ehdottomasti oltava tuore. Kooltaan keskikokoisen kalan liha on parasta. Kalaa puhdistettaessa on muistettava, että avaaminen suoritetaan varovasti, ettei sappi puhkea, sillä silloin kala käy katkeran makuiseksi. Kala on puhkaistaessa pidettävä selkäpuoli alaspäin. Kala on myös huuhdottava nopeasti, vedessä liottaminen huonontaa makua.” (6/1932, 95.) Sama vähärasvainen linja jatkuu kalamurekekyljysten ohjeissa: ”½ kg raastettua haukea, 150 gr ranskanleipää, 200 gr silavaa, 4 dl pullokermaa, 1 muna, suolaa, valkopippuria.”
On tammikuun puoliväli, ja talvitaivas hehkuu sinisenä. Pakkasta on yli 20 astetta. Seison hyvin tutussa kohdassa Varkautta: vuonna 1914 kansankeittiöksi valmistuneen rakennuksen edessä. Nykyisin Waltterinpuiston kauniissa talossa sijaitsee ruokaravintola Kaks Ruusua. Olen aterioinut tässä paikassa kumpanakin aikakautena. Molemmissa vaiheissa olen pitänyt siitä, mitä olen syönyt. Tilanne on nyt tyyten erilainen kuin Bloomingtonissa. Olen väkevästi läsnä kuluvassa nykyhetkessä, joka muistojeni keralla yltää kauas menneisiin, jopa itseäni varhempiin päiviin. Siksi Kaks Ruusua -ravintolassa on mahdollista nauttia juurevuus- tai kotiseutuannos. Odotukseni ovat hyvin korkealla, kun nousen portaita avaamaan aikaoven.
Tilaan yhdistelmän, ruokalistan useista vaihtoehdoista kootun kokonaisuuden: höyrytettyä kuhaa, keitettyjä perunoita, kukka- ja parsakaalia, porkkanaa, tilliä sekä limettiä. Tähdennän erikseen, että haluan annoksen täysin kastikkeettomana. Kun ruokataideluoma sitten saapuu, on kuharulla päällystetty ja ympäröity maineikkaalla hollanninkastikkeella. Päätän tyytyä osaani ja uskaltautua maistamaan keittiömestarin ammattisivistyksen konkreettistumaa. Jos joku olisi katsonut minua tuolloin, hän ei olisi saanut selville, kuka todellisuudessa olen.
Vähän aiemmin olen piakkoin julkaistavaa kirjaani varten lueskellut Alli Oksasen ja Liisi Harmion laatimaa neuvokasta teosta Maija keittää (1948/1956). Sen alaotsikkona on sattuvasti ”Perusteellisin työ- ja valmistusohjein varustettu keittokirja”. Siinä luonnehditaan hollanninkastikkeen valmistusaineita tähän tapaan (s. 93): ”100 g voita, 3 munankeltuaista, 1 rkl. vehnäjauhoja ja 3 – 4 dl vettä t. kalalientä.” Käyttöohjeissa todetaan muiden muassa seuraavaa: ”Juhlakastiketta tarjotaan keitetyn kuhan tai lohen kera.” Kastikkeen maku ja tietoisuus valmistustavasta ovat kaksi eri asiaa. Kun syön, en ajattele, mitä kastike sisältää. Syvennyn pelkästään makuelementtiin. Mikäli annos olisi tullut kastikkeettomana, ulkopuolinen tarkkailija olisi kyennyt tekemään tulkintoja siitä, kuka tai miten olen. Kastikkeellisesti aterioiva minäni sen sijaan vertautuu epäluotettavaan kertojaan. Yhtä kaikki, kuha on maittavaa ja kiinnittää minut juurevasti varkautelaiseen sukupolviketjuun, joka muotoilee kokemuksellisen gastronomianykyisyyden hyvin monitasoiseksi kulttuurikudelmaksi.
IV
Varkauden entisen linja-autoaseman, ”Mutterin”, paikalla sijaitsee tätä nykyä liikekeskus Forum. Sieltä löytyy taannoin toimitilaansa laajentanut ruokaravintola Amanda. Ajan hengelle ominainen virtuaalinen kattaus on olennainen osa näyttäviä kotisivuja, joille on tunnusmerkillistä vahvanpunainen yleissävy. Annosten nimissä kiinnostunut vierailija kohtaa kielellistä nokkeluutta ja leikillisyyttä. Kevättalvella 2011 ravintolassa järjestettiin teemailta viineistä sekä juustoista. Ennakkohahmotelma vaikutti innostavalta. Tunnelmaan olisi ollut tilaisuus virittäytyä jo etukäteen lukemalla tematiikkaa tutkailevaa opusta.
Vuonna 1960 ilmestyi erittäin mielenkiintoinen teos: Kirsti Heporaudan toimittama Naisten tieto- ja taitokirja. Viinien ja juustojen herkkusuisesta yhdistämisestä kirjoitetaan asiantuntevasti sekä ajatuksia herättävästi (s. 213): ”Mutta mitkä viinit ja mitkä juustot sitten sopivat yhdessä tarjottaviksi? Yleisohjeena sanomme: mitä voimakkaampi on juuston perusmaku, sitä voimakkaamman viinin se vaatii. On olemassa vain yksi ainoa juustolaatu, joka soveltuu nautittavaksi aina ja kaikkialla, kaikkien viinien kera. Se on juustojen kuningas, Emmental- eli Tahkojuusto. Jalona ja heikosti pähkinänmakuisena se pyöristää kevyet, kirpeät viinit, korostaa pehmeän viinin mietoa luonnetta ja sointuu hyvin yhteen täyteläisten, raskaiden viinien kanssa.”
Lieneekö viinimieheksi itseään nimittävä Heikki Remes perehtynyt tuohon kulttuurihistoriallisesti keskeiseen kirjaan? Olihan hänet ainakin Amandan juustoiltaan puhujaksi kutsuttu. Taidan käväistä kysäisemässä asiaa, kun seuraavan kerran Varkaudessa vierailen. Kukaties vaikka samalla aterioisinkin. Rakastanhan ruokaa, sekä suomeksi että latinaksi. Ehkä siis valitsenkin pöytäni Carus-kabinetista.